Beskrivning av Tulum -ost, tillverkningsegenskaper, sammansättning och energivärde. Fördelar och skador av konsumtion, kulinariska användningsområden och sortens historia.
Tulum är en traditionell turkisk ost gjord på getmjölk. Namnet översätts bokstavligen som "vinekin", och det är i denna läderväska som den jästa mjölkprodukten mognar. Konsistens - mjuk; konsistens - som tät keso, smulig; färg - mjölkvita, mörka fläckar är möjliga med tillsats av smakförstärkare. Doften kan karakteriseras som obehaglig - "sur" mjölk, "getig", men smaken är kryddig, skarp, salt, pikant, men samtidigt "rustik", fet ostmassa. Skorpan bildas inte, ytan är ojämnt färgad, vitgrå, med ojämna mörka fläckar. Bondeosthuvuden är inte formade, och mejeriprodukter är ellipsoider eller pyramider med rundade kanter.
Hur görs Tulum -ost?
Utgångsmaterialet för den hemlagade produkten är getmjölk, ibland blandas det med får- eller buffelmjölk. Under produktionsförhållanden avfettas mjölken - späds ut med kokt vatten och homogeniseras sedan. Tillägg av komjölk är tillåtet.
För att mogna Tulum -ost behöver du en skinnsäckpåse i läder. Getskinnet förbereds i förväg. Hår avlägsnas, avfettas och saltas. Sådana väskor sys av bearbetat läder.
Hur Tulumost görs hemma eller på gårdar:
- Mjölk upphettas, utan att pastöriseras, till 30 ° C, och sedan hälls mjölksyragasbildande surdeg på ytan. Det är tillåtet att surgöra mjölk med vassle från föregående sats eller samla och placera den på en varm plats för att få önskad surhet på ett naturligt sätt.
- Löpningskoagulanten hälls i. Det tar 1-2 timmar att bilda grönkålen.
- Skär ostmassan - storleken på högst bönor, knåda i 20-30 minuter, håll en konstant temperatur. När ostkornen har sjunkit till botten tömmer du 1/3 av vasslet. Manipulationerna upprepas flera gånger tills vätskan förblir så mycket som behövs för att täcka ytan.
- Ostmassan kastas i ett durkslag, täckt med våt gasväv, vikt i flera lager. Vrid ut och häng i ett svalt rum - 16-18 ° C, i 8 timmar.
- Placeras på ett dräneringsbord och kläm (kläm) med en träcirkel. Låt verka i 5-6 timmar, lägg dessutom till förtryck.
- Bryt ostmonoliten i bitar på 8x5 cm och saltat i 8-12 timmar i 20% saltlösning. Fram till 1900-talet använde vissa osttillverkare havsvatten för att förbereda Tulum-ost som en långtidslagringsprodukt, som tidigare hade avdunstat till önskad koncentration.
- Efter saltning sprids mellanprodukten på ett dräneringsbord och torkas i 1 dag, varv var fjärde timme.
- Bitar keso krossas, hälls i en behållare och hälls med getmjölk. Sedan pressas den för hand och överförs till en getskinnspåse. ytan är täckt med salt och vinhuden stramas med en fast sladd.
- Fermentering sker i en källare eller grotta vid en temperatur av 10-12 ° C. För att separera vasslen under åldrandet, är påsen perforerad.
Osten förvaras i 3 till 6 månader. Om mögel visas på ytan, avlägsnas den tillsammans med en del av ostmassan.
Vid produktion av Tulum-ost i mejerifabriker, är mellanprodukten inlindad i påsar med förbehandlade och desinficerade kohudar för mognad och placeras i kylskåp vid en temperatur av 2-4 ° C och en luftfuktighet på 60-65%. Sanitära och hygieniska förhållanden observeras, men hållbarheten reduceras från 2-3 veckor till 7 dagar.
Vissa tillverkare, för att minska den infektiösa faran, för att mogna Tulum -ost läggs i plastfat med en liten mängd salt eller i bad med kall saltlake och torkas sedan i en kammare. I det här fallet återstår bara namnet på den ursprungliga produkten, och smaken blir mjukare, liknande Fetaost. Hittills har det inte varit möjligt att förstå varför jordbruksprodukten är mindre mottaglig för förstörelse.
Sammansättning och kaloriinnehåll i Tulum -ost
Fettinnehållet i den ursprungliga produkten beror på kvaliteten och typen av råvaror, djurens amningstid, tid på året och mognadens längd. När den tillverkas på sommaren reduceras denna parameter till 30-35%, och på vintern kan den nå 45%.
Kaloriinnehållet i Tulum -ost är 257 kcal per 100 g, varav:
- Protein - 26 g;
- Fett - 14,7 g;
- Kolhydrater - 3,3 g.
Av vitaminerna är mest av allt retinol: 100 g av en bit innehåller 7% av den mängd som kroppen behöver under dagen. Närvaron av tokoferol, pyridoxin, kolin, niacin, pantotensyra och folsyra och kalciferol kan noteras.
Mineralsammansättningen domineras av kalcium (75%av det dagliga värdet i 100 g), natrium (53%), järn (4%), kalium, magnesium, mangan, koppar och selen.
Fetter i Tulum -ost:
- Mättade fettsyror - 9,45 g;
- Fleromättade fettsyror - 0,358 g;
- Enomättade fettsyror - 0,133 g;
- Kolesterol - 45 mg per 100 g.
Bland de mättade fettsyrorna dominerar oljesyra, palmitinsyra och myristiska syror.
På grund av jäsningens särart påverkas ostmassans sammansättning avsevärt av mognadsförhållandena och kvaliteten på bearbetningen av skalen, som används för att sy vinhuden där Tulum mognar. Eftersom sterilisering inte utförs kan bakterier och svampar som inte är typiska för denna typ av jäst mjölkprodukt finnas kvar. Dessa mikroorganismer bryter ner fettsyror och stör deras förhållande, så varje sats måste utvärderas när man studerar den kemiska sammansättningen av jordbruksalternativ.
Fördelarna med Tulum -ost
Den skarpa, salta smaken av en fermenterad mjölkprodukt väcker känsliga receptorer i munnen och ökar salivproduktionen. På grund av ökningen av surhet undertrycks aktiviteten av patogena mikroorganismer, som tränger in från utsidan och koloniserar slemhinnan i orofarynx, inklusive tonsillerna och tandköttsfickorna. Minskar sannolikheten för karies och stomatit, förvärringar av kroniska sjukdomar - tonsillit eller faryngit.
Fördelarna med Tulum -ost:
- Stärker tänder och ben, minskar förekomsten av osteoporos.
- Ökar nivån av hemoglobin, förhindrar utvecklingen av anemi.
- Normaliserar arbetet i det kardiovaskulära systemet, hjärtfrekvens, underlättar tillförsel av syre till små kapillärer.
- Påskyndar regenereringen av epitelvävnader, förkortar rehabiliteringsperioden efter operationer.
- Stimulerar upplösningen av kolesterol, som redan har deponerats på blodkärlens väggar.
- Det normaliserar nervsystemets funktion, påskyndar överföringen av nervimpulser från det perifera systemet till hjärnan och vice versa, vilket förbättrar koordinationen.
- Ökar peristaltikens hastighet, men den välgörande floran tvättas inte ut. Gynnsamma förhållanden skapas för att öka aktiviteten hos den fördelaktiga tarmfloran.
- Det har antiinflammatoriska och immunstimulerande effekter.
Tulumost tillverkad av getmjölk är lättare att smälta, lättare att tolerera av allergiker. Det hjälper unga kvinnor att klara mensvärk, mognar - med övergången till klimakteriet och män - för att upprätthålla ett hälsosamt reproduktionssystem. Det relativt låga fettinnehållet gör att det kan införas i kosten för fetma.
