Metod för att göra italiensk Scamorza -ost. Näringsvärdet av sorten och dess effekt på kroppen. Recept för rätter, intressanta fakta om extraktost.
Scamorza är en fibrös italiensk extraktost tillverkad av en blandning av buffel och komjölk. Den produceras i två typer: ung (sötaktig krämig smak, vit färg) och rökt (lite kryddig smak, och fruktköttet är som bakad mjölk). Lukten är mjölkaktig, skorpen är torr, gulaktig eller brunaktig, konsistensen blir fibrös efter rökning. Tillverkad i södra Italien - i Kampanien, Puglia och Basilicata.
Hur görs Scamorza -ost?
Från 7,5 liter råmaterial erhålls 1 kg av slutprodukten. Hemma blandas ko- och buffelmjölk av olika typer i förhållandet 1: 2 eller 1: 3, under industriella förhållanden - 1: 2. Flera typer av termofila bakterier används som förrätt - Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp och andra som tål höga temperaturer.
Hur Scamorza -ost görs:
- Värm pastöriserad råvara till 35, 5 ° C, tillsätt torrstartkultur, låt den absorberas. Lipas hälls i, omrörs, bibehålls en konstant temperatur med hjälp av ett vattenbad.
- Skydd sker med hjälp av löpe.
- Formad grönkål skärs i kuber med kanter på 1, 3 cm.
- Öka temperaturen långsamt, den bör stiga med en hastighet av 1,5 ° C / 5 minuter. Uppvärmning tar minst en halvtimme. Detta skede är extremt viktigt: om tekniken kränks kommer det inte att fungera att laga Scamorza -ost efter behov, med en känslig konsistens och knappt märkbar fiber.
- När innehållet i behållaren når 39-40 ° C avbryts uppvärmningen och ostmassan fortsätter att röra kraftigt. Kornen får sedimentera, en del av vasslen dräneras och får återigen stå. Sila försiktigt vätskan med ett durkslag och lägg ostmassan i en form med glesa hål. Låt stå i 2-3 timmar, vänd då och då.
- Under denna tid måste du förbereda en stark saltlake. Ingrediensernas andel beräknas utifrån följande data: 1 liter vatten, 1/4 msk. l. kalciumklorid och 250 g salt (ej jodiserat). Saltlösningen får svalna.
- Värm vattnet i en stor kastrull till 80 ° C. Kontrollera beredskapen genom att sänka ner en bit i vätska. Så snart den börjar sträcka sig är osten klar för vidare bearbetning.
- Doppa hela huvudet i varmt vatten, ge det önskad päronformad form.
- Fixa den resulterande formen i ett bad med kallt vatten. När huvudet är helt svalt fortsätter de till saltning. Låt stå i svalt saltlake i 12 timmar. Ytterligare 48 timmar avsätts för torkning.
- Sedan sätts Scamorza, hemlagad, i kylskåpet, där det förvaras i 10-12 veckor.
Ost tillverkad i en livsmedelsfabrik kan mogna i 2-4 veckor eller röka. För detta är bål gjorda av halm och torkade huvuden hängs över dem i 15-20 minuter. Det är omöjligt att hålla det längre - den tunna huden spricker vid överhettning.
Under åldrandet, och ännu mer efter rökning, avdunstar vätskan, konsistensen blir mycket torrare. Om ett nytt huvud vägde 1 kg, då efter bearbetning - 600 g.
