Funktioner i hem- och industriproduktion av Cantal -ost. Kaloriinnehåll, fördelar för kroppen, kontraindikationer. Hur används det i matlagning? Intressanta fakta om produkten.
Cantalost är en hård eller halvhård ost som produceras i provinsen Auvergne av komjölk av högsta kvalitet. En av de äldsta franska ostar. Det påminner mycket om den mer kända Cheddar - den har ljusa, krämiga kryddiga toner som intensifieras när du tuggar. År 1980 fick produkten ett AOC -certifikat som indikerar att denna Cantal endast tillverkas i ett specifikt geografiskt område och uppfyller ett visst antal kvalitetskrav. Huvudstorleken är mycket stor, diametern når en halv meter och vikten är upp till 40 kilo. Skorpan vid huvuden är ganska tjock, färgen är orange -gyllene - rödaktiga mögelfokus är tillåtna. Osten "massa" i sig är ljusgul.
Funktioner för att göra Cantal -ost
Det finns bara två sorter av Canthal: Fermier och Laitier. Den första - gården - tillverkad av opastöriserad mjölk, som råmaterial för den andra - kommersiella - pastöriserad tas. I båda fallen används mjölk av högsta kvalitet och endast från saleriska kor som är uppfödda på naturligt foder. Under den varma årstiden är djuren på fritt bete och äter färskt ängsgräs; under den kalla årstiden matar bönderna dem med hö.
Kanthals tillverkningsteknik är klassisk. Startkulturer läggs till mjölken, vilket resulterar i att en ostmassa snabbt bildas, som pressas ut, placeras under en press i formar och skickas till mognad i källare med en speciell temperatur- och luftfuktighet. Periodiskt vänds huvuden och torkas med saltlösning.
Du kan laga Cantal själv hemma. För att få "samma" smak behöver du naturligtvis mjölk från Saler -kor, och sannolikheten för att du kommer att få den är låg. Men något liknande, om tekniken följs, borde definitivt fungera.
Receptet på Cantal -ost är följande:
- Häll mjölk (8 liter) i en kastrull, värm till 32 grader och ta bort från värmen. Uppskatta den exakta temperaturen med en flytande termometer. Rör om mjölken under uppvärmning så att den värms upp jämnt.
- Tillsätt kalciumkloridlösning (8 ml, 10%), blanda försiktigt och häll mesofilt fermenteringspulver (1/4 tsk) på mjölkens yta och fördela det försiktigt i 3-5 volymer efter 3-5 minuter. Stäng locket, linda grytan i en varm filt och vänta 45 minuter.
- Rör ner mjölk och tillsätt löpe (1/2 tsk), under konstant omrörning. Stäng locket och låt sitta i ytterligare 30-40 minuter.
- Kontrollera den resulterande ostmassan för täthet, om den inte är tillräckligt komprimerad, vänta ytterligare 15-20 minuter.
- Skär den resulterande blodproppen med en lång vass kniv i kuber på 0,5 cm.
- Rör om det resulterande "spannmålet" i 15-20 minuter - under denna process sker korrekt separation av vasslen.
- Häll all vassla genom ostduken och låt kornet torka i det i 20-30 minuter.
- Överför den stelnade massan till en kastrull och värm till 32-34 grader i ett vattenbad, tillsätt salt (2 msk), rör om, täck och låt stå i 10 minuter.
- Överför ostmassan till en pressform, tidigare klädd med ostduk, täck hela huvudet med de fria ändarna av ostduken. Lägg en skål under formen, vasslen går dit.
- Ställ in 9 kg pressen i en halvtimme.
- Ta bort pressen och låt osten ligga i formen i rumstemperatur i 8-16 timmar.
- Skär massan i 5 mm kuber, lägg ren ostduk i formen, vik tärningarna tätt och ställ in 18 kg pressen i två timmar.
- Byt ostduk och ställ in 26 kg pressen i två dagar - under denna tid, vänd osten två gånger.
- Ta bort huvudet från gasbindningen, låt torka i 3-4 dagar vid rumstemperatur, vrid huvudet 2-3 gånger om dagen.
- Ta bort osten för mognad, försök att föra förhållandena närmare idealet: temperatur - 11-13 grader, luftfuktighet - 80-85%.
Vid utgången bör du få ett osthuvud som väger cirka 700 gram.
Mogentiden för Kanthal avgör typen av ost: ung - 1-2 månader, medel - 2-6 månader, mogen - 6-12 månader. Ju yngre osten desto mjukare smakar den och vice versa. Mature Cantal har en ljus specifik doft och smak, obegriplig för ett stort antal människor, på grund av vilken denna sort sällan exporteras från regionen.
Se hur picodonost görs
Sammansättning och kaloriinnehåll i Cantal -ost
Produkten är rik på protein och har en hög andel fett.
Kaloriinnehållet i Cantal -ost är 350 kcal per 100 gram, varav:
- Proteiner - 26,3 g;
- Fett - 26,6 g;
- Kolhydrater - 0 g.
Produkten är särskilt rik på mineraler som kalcium, kalium, fosfor, natrium. Sammansättningen av Cantal -ost innehåller många vitaminer, innehållet av vitamin A är särskilt högt.
Användbara egenskaper hos Cantal ost
I Frankrike tror de på de helande egenskaperna hos alla deras ostar, inklusive sorten Cantal. Men om vi pratar om den riktiga osten från Auvergne, ska det sägas att det finns ett korn i dessa uttalanden. Den är beredd enligt gammal teknik, utan att använda skadliga tillsatser och endast använda den färskaste mjölken. Korna som ger denna mjölk lever under naturliga hälsosamma förhållanden och behöver inte antibiotika, tillväxthormoner och andra syntetiska tillsatser.
Alla fördelaktiga komponenter som finns i mjölken hos en frisk ko behålls i den färdiga produkten. Fördelarna med Cantal -ost beror således på närvaron av följande näringsämnen:
- Kalcium … Speciellt användbar för kvinnor efter klimat och växande kroppar. Det hjälper till att bygga och "reparera" ben- och broskvävnad, samt bibehålla friska tänder och naglar.
- Fosfor … Precis som kalcium spelar det en viktig roll i mineraliseringen av ben, tänder och naglar, men utan dess närvaro i kroppen kommer ett stort antal kemiska reaktioner inte att kunna fortsätta. Mineralet är involverat i metaboliska processer, inklusive fett. En stor mängd fosforsyra är också nödvändig för hjärnvävnaderna.
- Kalium … Den styr vattenbalansen och hjälper till att genomföra nervimpulser. Det eliminerar hjärnhypoxi och ökar därmed dess mentala aktivitet. Mineralen skyddar också kroppen från överdriven försurning eller tvärtom alkalisering.
- Natrium … I kroppen fungerar det främst med kalium, tillsammans bygger de arbetet med de så kallade natriumkaliumpumparna, vars korrekta funktion är grunden för cellens liv. Balansen mellan dessa element spelar en kritisk roll i kroppens liv.
- Vitamin A … Det har en fördelaktig effekt på huden, vilket gör den elastisk och len. Det är också oersättligt för ögonen, vitaminet sparar från oftalmologiska sjukdomar och låter dig se bättre på natten.
Läs också om hälsofördelarna med Crotin de Chavignolle -ost.
Kontraindikationer och skada av Cantal -ost
Cantalost, tillsammans med användbara egenskaper, har kontraindikationer. Det är förbjudet att använda produkten när:
- Laktasbrist - i mildare former av sjukdomen är en liten mängd ost tillåten, medan det är önskvärt att välja mer mogna sorter, de har mycket mindre laktos än unga;
- Allergier mot mejeriprodukter - du bör inte prova ost för gravida och ammande kvinnor, liksom små barn;
- Fetma - ost har en hög andel fett, produkter med en sådan fetthalt är oacceptabla i kosten för personer med varierande fetma.
Cantalost kan också vara skadligt för sjukdomar som involverar en terapeutisk kost. I detta fall krävs en läkarkonsultation innan du använder den.
Ingen ska äta Cantal i för stora mängder, en hälsosam dos är högst 50 g per dag. Detta är särskilt viktigt för personer med hjärtsjukdomar, njur- och leverproblem och de som är benägna att vara överviktiga.
Du måste vara försiktig med gårdsosten, speciella bakterier är involverade i bildandet av skorpan, den är inte lämplig för mat, så den måste skäras försiktigt och i inget fall prövas. Av samma anledning är det bättre för personer med försvagat immunsystem att inte prova gården Cantal.
Cantal ost recept
Cantal är också bra som en oberoende produkt - den serveras bäst med honung, valnötter, druvor och vitt vin; och som ingrediens i en mängd olika kulinariska rätter. Försök att laga mat:
- Auverne ägg Cantal … Ta ägg (8 bitar), separera de vita från äggulorna. Smörj formen lätt med smör, vispa de vita till ett tjockt skum och lägg i ugnsformen. Bred tunna skivor Cantal -ost (150 gram) ovanpå. Häll gräddfil över skålen (3 msk), lägg äggulorna på den. Skicka skålen till ugnen, förvärmd till 200 grader, i 10-15 minuter.
- Fransk potatismos "Aligo" … Skala potatisen (500 gram) och koka tills den är öm, mosa i potatismos, sätt på låg värme, tillsätt smör (70 gram). Tillsätt finhackad vitlök (1 klyfta), ostbitar (600 gram), gräddfil (3 msk), dina favoritkryddor och salt efter smak.
- Quesadilla med kyckling … Hacka lök (1 huvud), stor tomat (1 bit) och paprika (1 bit), skuren i kuber. Överför alla grönsaker och konserverad majs (100 gram) på en gång till en wokpanna, stek på hög värme i lite olja. Skär kycklingfilén (600 gram) i tunna strimlor och stek i en separat stekpanna. Tillsätt tomatpuré (100 gram) till köttet, salt och peppar och överför allt till grönsakerna. Riv eller skär Canthal (100 gram) i tunna skivor. På små tortillakakor (6 bitar) lägger du osten, förberedd fyllning ovanpå, viker på mitten och steker i ett par minuter på varje sida.
- Köttlasagne … Köp färdiga lasagneplattor. Stek nötköttet (700 gram) i en kastrull, lägg det i en skål. I den olja som köttfärsen kokades i, passera hackad lök (1 huvud) och selleri (2 stjälkar). När grönsakerna är mjuka, returnera köttet, tillsätt konserverade tomater (400 gram), tomatpuré (2 msk), salt, kryddor efter smak, sänk värmen och låt sjuda med locket stängt i 20-30 minuter. Smält smöret (60 gram) i en liten kastrull, tillsätt mjölet (3 msk) och stek i några minuter. Häll mjölk (700 ml) i en kastrull, koka upp, sänk värmen och vänta hela tiden under omrörning tills den tjocknat. Lägg i en ugnsform: lasagneblad, köttfyllning, sås, sedan igen lasagneblad, fyllning, sås, "krydda" varje lager med riven kantalost (150 gram). Grädda i 180 grader i en halvtimme.
- Ostquiche med spenat … Förbered en klassisk smuldeg (500 gram), lägg i en ugnsform, forma pajens botten och sidor. Stick igenom degen med en gaffel på flera ställen och grädda i 15 minuter i 180 grader. Vispa under tiden Ricottaosten (90 gram), tillsätt gradvis grädden (70 ml), ägg (3 bitar), spenat (300 gram), riven Cantal (100 gram), parmesan (30 gram) och hackad salladslök (20 gram) … Smaksätt med salt och peppar efter smak. Häll fyllningen i den kylda degen, grädda i en halvtimme.
Se även recept på Taleggio -ost.
Intressanta fakta om Cantal ost
Cantal i Auvergne har producerats i mer än 2000 år, Plinius den äldre nämnde denna ost i sina anteckningar och sa att den levererades till Romarriket.
Osthuvudet Cantal har en cylindrisk långsträckt form. Ost säljs i små bitar, priset är cirka 15 euro per kilo.
Cantal bereds endast av "vinter" mjölk, som kor ger under perioden november till april. En annan ost är gjord på "sommar" mjölk från Salers kor - Salers.
I Frankrike produceras cirka 14 000 ton Canthal per år, varav 80% är en ung sort. Det är nästan omöjligt att hitta mogen i en vanlig butik; för att köpa den måste du gå till speciella ostbutiker eller beställa ost på Internet.
Hur man gör fransk potatismos "Aligo" - se videon:
Cantal är en av de äldsta ostar i Frankrike. Den är gjord av mjölk av högsta kvalitet som produceras av Salers kor. Den har en lång mognadsperiod och kräver kraftiga pressningar, men om så önskas kan den tillagas hemma på egen hand. Produkten innehåller många vitaminer och mineraler som har en omfattande fördelaktig effekt på kroppen. Innan du äter ost måste du dock bekanta dig med listan över kontraindikationer och se till att de inte har något att göra med dig. I matlagning är Cantal universell: den kan användas till fondue, till sås och till soppa och till alla varma rätter - så är fallet när möjligheterna begränsas endast av kockens fantasi.
