En gammal mat med turkiska rötter. Skålsorter, nationella och regionala egenskaper. TOPP 5 recept på lammshurpa. Små kulinariska knep. Videorecept.
Shurpa måste serveras varm, lägg en portion kött, grönsaker i varje tallrik (skål, kese), häll buljongen och strö över örter. Ta försiktigt ut den heta peppar på ett fat, skopa ur fruktköttet med frön med en tesked och lägg den direkt på en tallrik för älskare av kryddig mat.
Denna version av shurpa kan anses vara ganska lätt, med ett högt fettinnehåll innehåller den mycket grönsaker och örter.
Lammsurpa - "snabbt" recept med rostning
Vanligtvis kokas shurpa från början till slut i en gryta, men om du delar upp beredningen i två steg och tar ytterligare en behållare förkortas tillagningstiden och smaken blir ännu ljusare och intensivare.
Ingredienser:
- Lamm (fruktkött och ben) - 1,5 kg
- Vegetabilisk olja eller fett svansfett - 100 g
- Lök - 2 st.
- Morötter - 2 st.
- Potatis - 6 st.
- Bulgarisk peppar - 2 st.
- Tomater - 2-3 st.
- Vitlök - 2-3 kryddnejlika
- Örter, kryddor, salt - efter smak
Steg-för-steg-tillagning av lammsurpa med rostning:
- Tvätta lammet, separera massan försiktigt från ben, brosk och ledband.
- Häll benen med vatten (i en extra kastrull), koka upp och koka på svag värme tills buljongen är mjuk (40-60 minuter).
- Skär lammassan i bitar med valnötter, torka på en pappershandduk.
- I en gryta eller multikokare (huvudrätt) smälter vi fett svansfett eller värmer vegetabilisk olja. Sedan arbetar vi väldigt snabbt: vi rengör alla ingredienser, skär dem och kastar dem konsekvent i grytan för stekning.
- Lägg lammet i fettet (i portioner så att oljan inte hinner svalna), stek tills det blir gyllenbrunt.
- Nästa flik är morötter, skuren snett i 1 cm skivor.
- Nästa - lök i tjocka halvringar.
- Vi tvättar bara små unga potatisar och torkar dem, skär stora i en stor kub eller i halvor. Vi sprider, steker, rör om då och då.
- Ta bort kärnorna från paprikan, skär den i hälften och skicka den sedan till steken med breda fjädrar.
- När peppar tar tag, lägg ut de grovhackade tomaterna. Skalet får stå kvar. Vi ger blandningen av kött och grönsaker att gryta lite och fyll i lammbuljongen silad från benen. Koka upp, koka med locket stängt på låg värme i 25-40 minuter (beroende på lammets ungdom och mjukhet).
- 5 minuter före beredskap, enligt lamm -shurpa -receptet, salt, tillsätt kryddor hackade i en mortel (koriander, kummin, pepparblandning), söt paprika, lagerblad, ett gäng örter.
- Lägg vitlök hackad med en kniv i den färdiga shurpa, ta bort de kokta gröna, stäng av värmen och låt den färdiga maträtten bryggas i flera minuter.
Om shurpa under tillagningen verkade för tjock kan du fixa den genom att tillsätta kokande vatten.
Uzbekisk shurpa med lamm med kikärter
I de centralasiatiska republikerna och Turkiet läggs ofta asiatiska ärtor - kikärter - till shurpa. Tillagningsprocessen kommer att ta längre tid, men rätten blir mycket mer tillfredsställande och får en utsökt nötaktig smak.
Ingredienser:
- Lamm (länd på benet) - 1-1, 5 kg
- Torra kikärter - 100 g
- Kurdyuk - 300 g
- Lök - 300 g
- Morötter - 200 g
- Potatis - 400 g
- Sötpeppar - 200 g
- Tomater - 300 g
- Vitlök - 2-3 kryddnejlika
- Salt, kryddor, örter - efter smak
Laga lammsurpa steg för steg på uzbekiska med kikärter:
- Dagen innan sorterar vi ut kikärterna, tvättar dem, drar dem i kallt vatten. Det är mycket bra att byta vattnet 2-3 gånger till färskt.
- Skär lammet i portioner, skölj. Skär fettstjärtan i kuber. Vi lägger allt i en gryta (panna), fyller det med kallt vatten och sätter det i eld.
- När vattnet kokar lägger du kikärtorna, sätter på låg värme, täcker och koka tills kikärtorna är mjuka.
- Skär och lägg i buljongen: morötter, paprika, lök - i tjocka ringar, tomater - i skivor. Koka i 10-15 minuter.
- Tillsätt potatis, skär i medelstora kuber, koka i ytterligare 10-15 minuter. I en sur miljö (efter tillsats av tomater) kokar potatisen inte, de blir något hårda i konsistensen, men buljongen förblir transparent.
- I slutet, salt, tillsätt kryddor, vitlök, örter.
Cilantro och raikhon (eller regan), som vi känner till som violett basilika, passar bäst för denna sort av shurpa som gröna. Den har en ljusare och mer skarp doft än europeisk grön, och den betonar perfekt originaliteten hos orientaliska rätter.
Kazakisk sorpa med rovor och dumplings
Potatis, tomater och paprika har dykt upp i Old World -matlagningen relativt nyligen och ersatte mer välbekanta och traditionella ingredienser: rovor, rädisor, olika sura frukter och torkade frukter (plommon, kvitten, äpplen, torkade aprikoser), mjöl och degprodukter. De flesta av dessa autentiska recept har överlevt i det kazakiska köket.
Ingredienser:
- Lammben - 500 g
- Lammfett - 50 g
- Kryddig lök - 300 g
- Söta lökar - 200 g
- Morötter - 300 g
- Kålrot - 300 g
- Plommon eller torkade aprikoser - en näve
- Kvitten eller surt äpple - 1 st.
- Het peppar - 1 st.
- Mjöl, vatten, salt - till deg
- Zira, koriander, salt, socker - efter smak
- Koriander, persilja, basilika - efter smak
Steg-för-steg-beredning av kazakisk sorpa från lamm med rovor och dumplings:
- Skär lammet i stora bitar, skölj, lägg i en gryta, häll kallt vatten, koka upp, ta bort skummet.
- Gnid koriander och kummin (nyp i taget) mellan handflatorna och häll i buljongen.
- Skölj katrinplommon eller torkade aprikoser, skär i strimlor, lägg till köttet.
- Skär lammfett, rovor i tärningar, morötter och kryddig lök i ringar, sänk ner i en gryta, koka med en liten kok i 1-1, 5 timmar.
- Knåda en tät osyrad deg av mjöl, vatten och salt. Degen kan rullas till ett lager och skäras till diamanter, eller så kan du nypa av små bitar med fingrarna och platta dem något med fingrarna. Dumplings kan hällas direkt i shurpa eller kokas separat genom att koka i saltat vatten och fångas med en hålssked efter flytande.
- Skär en kvitten eller ett äpple i stora skivor, lägg i en shurpa tillsammans med lagerblad, het peppar och ett gäng örter.
- Salt, peppar, tillsätt socker och vinäger (citronsaft) om det behövs.
- Sist av allt fångar vi de kokta örterna och häller den söta löken i tunna halvringar i shurpa. Ta omedelbart från värmen och låt den färdiga maträtten bryggas i flera minuter under locket.
- Lägg köttet, kokta dumplings, grönsaker i djupa skålar, fyll med buljong och strö över finhackade färska örter.
Shurpa med balkansk lamm - chorba serbska
På Balkan och Turkiet tillagas shurpa vanligtvis utan potatis, men med tillsats av spannmål (ris, majs), baljväxter (ärtor, bönor, linser), sur kvass eller citronsaft och kryddas med lite jäst mjölkprodukt (gräddfil, yoghurt).
Ingredienser:
- Lamm - 400 g
- Vegetabilisk olja - 100 g
- Morötter - 1 st.
- Löklök - 1 st.
- Tomat - 1 st.
- Selleri (rot) - 100 g
- Vetemjöl - 2 matskedar
- Lagerblad - 2-3 st.
- Röd bittermalen peppar - efter smak
- Rå äggula - 1 st.
- Salt att smaka
- Citron - 1 st.
- Gräddfil - efter smak
- Persilja, koriander - efter smak
Steg-för-steg-beredning av balkansk lammchorba:
- Skölj lammet, skär i bitar.
- Skala löken, skär i halva ringar, morötter, selleri i strimlor eller riv på ett grovt rivjärn.
- Hetta upp oljan i en gryta, stek lammet tills det är knaprigt.
- Tillsätt lök, stek tills den är gyllenbrun.
- Tillsätt morötter och selleri, stek tills det är mjukt under konstant omrörning tills vätskan avdunstar.
- Tillsätt mjöl, blanda allt väl, stek lite mer tillsammans, tillsätt hackade tomater, rödpeppar (varm eller söt - valfritt).
- Häll 1-1,5 liter. koka upp vatten, krydda med salt, sänk värmen och låt sjuda tills lammet är mjukt.
- Blanda gräddfil med äggula, späd med citronsaft och en liten mängd lättkyld buljong. Häll blandningen i en gryta med chorba, blanda väl.
Vid servering strös chorba generöst med färska örter, garnerad med en skiva citron.
Kulinariska knep för att göra lammshurpa
Tillagade delar av lamm kan läggas på ett bakplåt något smord med vegetabilisk olja och bakas i ugnen på grillläget. Detta kommer att göra shurpa mindre fet, men mer transparent och aptitretande.
Av kryddorna för shurpa används svart och röd paprika, koriander och kummin (kumminfrön) och söta ärtor. De kan läggas hela med köttet eller strimlas mot slutet av tillagningen.
Vissa kockar, när de förbereder lammsurpa hemma, använder framgångsrikt det "europeiska kulinariska tricket": i en rå lök görs punkteringar med en smal kniv eller en spindelnål, ärtor av kryddpeppar pressas hårt i hålen och "aromatisk gruva "skickas för att laga mat med fårkött. Kokt lök och paprika som har avgivit sin doft kan enkelt och helt tas bort med en hålslev. Dillgröna passar inte bra med shurpa, men persilja, koriander, alla typer av basilika, dragon (dragon), salta, gröna lök kommer att dekorera denna maträtt kraftigt, kompensera något för dess fetthalt.
I öst, på helgdagar eller när man träffar kära gäster, praktiseras ibland ett mer pretentiöst gammalt sätt att servera shurpa: kött med grönsaker och andra ingredienser (som dumplings eller stekt baursaks) läggs ut på en gemensam maträtt och buljong med örter serveras i portionsskålar. Denna typ av servering praktiserades i antiken, redan före skedens spridning bland nomaderna, när hårda bitar togs från skålen för hand och buljongen från skålen tvättades ner. Nu görs detta bara med rätter från nötkött, hästkött eller kamelkött, där det inte finns något snabbt stelnande fett. När det gäller lammshurpa är det bättre att använda portionsportioner, så att inte buljongen svalnar och fettet fryser.
