Beskrivning av ketchup, industri och hemproduktion. Fördelar och skador på kroppen, användning i matlagning. Produkthistorik.
Ketchup är en sås med tomater som huvudingrediens. Ytterligare användningsområden: ättika, socker, salt, kryddor och citronsyra. Det är möjligt att introducera andra smaker, till exempel paprika eller vitlök, men i torkad form. Smak - kryddig, sur -söt, ibland kryddig; lukt - trevlig, skarp; färg - tomat; struktur - puré, homogen i huvudkompositionen, men separata korn av smakämnen är tillåtna. Produkten är en mångsidig krydda.
Hur görs ketchup?
Ketchupproduktionen börjar med att göra tomatpuré. De försöker bli av med osmältbara fragment så mycket som möjligt: hud, frön, fibrer. För detta utförs en torkning i flera steg. Alla processer är automatiserade.
Hur ketchup görs
- Tomater tvättas, behandlas med varm luft, smuts avlägsnas och knådas. Det krossas till en massa och passeras genom en torkare med siktar med 5 mm hål.
- Massan värms i plattsterilisatorer till en steriliseringstemperatur på 75-80 ° C, medan omvandlingen av protopektin till pektin sker, vilket ger mellanprodukten en enhetlig konsistens.
- Upprepad torkning utförs genom ett system med siktar med en diameter på 1, 2 till 0,4 mm för att uppnå en fin konsistens. Processen kallas efterbehandling.
- Avfallet bearbetas igen: det kokas vid 96 ° C, passeras genom en skruvmassa och ett avlopp, där saften separeras, som igen skickas till den mellanliggande råvaran. Sedan komprimeras avfallet och den resulterande saften används för att kondensera massan.
- För att få en absolut säker produkt utsätts den för hård värmebehandling. Massan värms till 125 ° C, kyls till 70 ° C och värms upp till 85 ° C. Alla processer utförs i en vakuumenhet för att bevara ketchupens fördelaktiga egenskaper. För att förstöra bakterierna som orsakar butulism, passeras pastan genom rörformiga multi-pass-växlare.
- Under uppvärmning avdunstas vätskan tills önskad konsistens och surhet uppnås. Om pH är lägre än 6,5 används mellanprodukten för framställning av tomatpuré.
Problemet med hur man förbereder ketchup året runt löstes med hjälp av aseptisk konservering av mellanliggande råvaror. Utrustning och förvaringsbehållare steriliseras med varm luft som passerar genom biologiska filter. Den kylda pastan matas genom en steril rörledning till tankar som lagras vid 0 ° C, men värms upp igen i en vakuumenhet innan kryddor och smaker tillsätts. De administreras i form av ättikaxtrakt eller extrakt.
När du förbereder ketchup matas den till fyllningsmaskinen genom en pipeline, och sedan efter förpackning steriliseras den igen. Intressant nog, trots att behållare står i disken i butiker, oavsett rumstemperatur, lagras de i lager vid 18-20 ° C och 75% luftfuktighet. Garantitiden för produkten fastställs från leveransdatumet från lagret och är vanligtvis 2 år.
Notera! Du kan köpa ketchup i vilken butik som helst i världen. Om möjligt är det bättre att föredra glasflaskor.
Råvaran för GOST 52141-2003 ketchups är inte bara tomatpuré eller färska tomater. Denna typ av råvara finns bara i produkterna "extra" och högsta kategorin. För tillverkning av 1-2 sorter blandas tomatmassa med fruktpuré - äpple eller tomat. Smaker - socker, salt, kvitten, lök, vitlök, peppar, morot, äpplen, etc.; förtjockningsmedel - stärkelse, inklusive modifierade, stabilisatorer - olika tandkött, till exempel guar; konserveringsmedel - sorbinsyra, bensoesyra. Massfraktion av kostfiber - högst 14%.
Om smaken är densamma för olika satser är det bättre att vägra att köpa produkten. Ansvariga odlare har lite olika smakegenskaper, eftersom smaken av tomater av samma sort, odlade under olika förhållanden, är annorlunda. Låt skuggan av "buketten" bestämmas endast av en erfaren smakare, men ändå bör en sådan funktion beaktas även av konsumenterna.
Viktig! Vid tillverkning av ketchup i industriell skala använder skrupelfria tillverkare inte tomatpuré som grund, utan plommon, äpple eller en blandning av grönsaker. En produkt betraktas som "tomat" om den innehåller 15% tomater.
Det finns många hemlagade ketchuprecept. Den enklaste kräver ett minimum av ingredienser: tomater, lök, socker, salt, vinäger och kryddor. Utbytet från 2,5 kg tomater är 1,25 kg av slutprodukten.
Hur man gör ketchup hemma:
- Tomaterna tvättas, skärs i skivor, hälls i en kastrull tillsammans med 1 hackad lök, allt blandas och sjuda tills det är mjukt i 15-30 minuter.
- Låt svalna, mal genom en sil och sjud igen på elden tills volymen minskar 2,5 gånger.
- Kryddor 0,5 tsk vardera bred på ostduk vikt i 2-3 lager. Använd kanelstänger, korianderbönor, svarta pepparkorn. Doppa påsen i en kastrull. I detta skede kan du redan sterilisera behållaren.
- När såsen kokas ner tas ostduken ut, 100 g socker, 15 g salt, 100 ml vit 9% ättika tillsätts, koka i 3 minuter.
- Ketchupen hälls varm, locken skruvas på, burkarna vänds och burkarna får svalna under locken.
Även barn är inte rädda för att ge hemprodukter. Det är sant att det finns mindre användbara ämnen i det än när det tillverkas på fabriksutrustning. Utan en vakuuminstallation är det inte möjligt att bevara vitamin- och mineralkompositionen.
Sammansättning och kaloriinnehåll i ketchup
På fotoketchupen
Näringsvärdet för en sås gjord med olika tillsatser varierar något. Men vitamin- och mineralsammansättningen förändras. Följande är data för det klassiska receptet.
Kaloriinnehållet i ketchup är 101 kcal per 100 g, varav
- Protein - 1 g;
- Fett - 0,1 g;
- Kolhydrater - 27,1 g;
- Kostfiber - 0,3 g;
- Ask - 2,94 g.
Resten är flytande.
Vitaminer per 100 g
- Vitamin A - 26 mcg;
- Betakaroten - 0,316 mg;
- Lykopen - 12 mg;
- Lutein + zeaxantin - 161 mcg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,011 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,166 mg;
- Vitamin B4, kolin - 12,5 mg;
- Vitamin B5, pantotensyra - 0,047 mg;
- Vitamin B6, pyridoxin - 0,158 mg;
- Vitamin B9, folat - 9 mcg;
- C -vitamin, askorbinsyra - 4,1 mg;
- E -vitamin, alfa -tokoferol - 1,46 mg;
- Gamma -tokoferol - 0,13 mg;
- K -vitamin, fyllokinon - 3 mcg;
- Vitamin PP - 1,434 mg;
- Betain - 0,2 mg.
Makronäringsämnen per 100 g
- Kalium, K - 281 mg;
- Kalcium, Ca - 15 mg;
- Magnesium, Mg - 13 mg;
- Natrium, Na - 907 mg;
- Fosfor, P - 26 mg.
Mikroelement per 100 g
- Järn, Fe - 0,35 mg;
- Mangan, Mn - 0,084 mg;
- Koppar, Cu - 85 μg;
- Selen, Se - 0,7 μg;
- Fluor, F - 15,1 μg;
- Zink, Zn - 0,17 mg.
Men fördelarna och skadorna med ketchup beror inte bara på vitaminer och mineraler i kompositionen. Den innehåller essentiella och essentiella aminosyror, ett rikt komplex av organiska syror, tyramin (peptid) och lykopen. Detta ämne har anti-canceregenskaper och, viktigast av allt, bryts inte ned vid uppvärmning.
Användbara egenskaper för ketchup
Oavsett var och hur produkten tillverkades (förutom billiga alternativ av låg kvalitet) kvarstår möjligheten att blockera produktionen av atypiska celler, förhindra malignitet hos befintliga neoplasmer eller bromsa utvecklingen av maligna tumörer.
Fördelarna med ketchup för kroppen
- Minskar ackumuleringen av "dåligt" kolesterol och ökar tonen i kärlväggarna, normaliserar arbetet i det kardiovaskulära systemet.
- Fyller på vitamin- och mineralreserver.
- Hjälper till att hantera ökad stress, psykisk och fysisk.
- Förbättrar humöret, stoppar utvecklingen av depression.
- Stimulerar produktionen av matsmältningsenzymer, påskyndar matsmältningen.
- Ökar produktionen av saliv. Syra-basbalansen i munhålan förskjuts till den sura sidan, aktiviteten hos patogena svampar och bakterier hämmas. Karies förekommer mindre ofta.
Ketchup av hög kvalitet utan alltför högt kryddinnehåll kan införas i kosten för barn från 1 år, gravida kvinnor och kvinnor med amning. Egenskapen att stimulera aptiten hjälper till att hantera toxikos under första trimestern och gå upp i vikt efter försvagande sjukdomar.
